HISTORIE MEDOVINY

Jak připravit lahodnou medovinu věděli už starověcí Sumerové ve 3. tisíciletí př. n. l. Cílevědomý chov včel je zaznamenán také v Egyptě, kde se včely chovaly v hliněných válcovitých nádobách asi od 4. tisíciletí př. n. l. a v Číně. Starověkým Řekům a Římanům byla medovina také známa, ale považovali ji spíše za podřadný nápoj. Med používali spíše k doslazování trpkého vína, kdy míchali dvě třetiny vína s jednou třetinou čerstvého medu nejlepší jakosti.

V celé tisícileté historii byl med dobře ceněnou komoditou a různé prohřešky vůči včelstvům byly tvrdě trestány. Medovina byla od nejstarších dob považována za zdroj života, moudrosti, odvahy a síly a jako taková se přednostně podávala hrdinům a rekům.

Doloženo je i prastaré užívání medového vína (z doby bronzové) v Dánsku, kde se medovina pila až do začátku 17. Století, nebo v Anglii a zejména Walesu, které byly po staletí domovinou vína z medu. Existuje záznam, že na anglickém dvoře ve druhé polovině 17. století byl dobře vychlazený metheglin, kořeněná medovina, považován za největší delikatesu.

Alkoholické nápoje z medu byly dobře známy i indiánům ve Střední a Jižní Americe v době ještě před vyloděním Španělů

V naší zemi se medovina hojně užívala v období říše Velkomoravské (6.-9. stol.) přičemž v 11.-12. stol. patřily České země k významným exportérům této suroviny až do doby, kdy na Český trůn usedl Karel IV. který postavil před medoviny velikého konkurenta - víno připravované z hroznů.

Názvosloví:

Med=>medové víno=>Medoviina; mead=honeywine; met=honigwein; pol. miód pitny; velština medd; holand. mede; litev. midus; dán./nor. mjød; šv. mjöd; slovinsky medica; fin. hunaja sima; mad. méz; šp. hidromiel; port. hidromel; fr. hydromel; it. idromele;медовуха

VÝROBA

Medovina se vyrábí kvašením medového roztoku. Důležitou fází je následné zrání, kdy medovina získává stabilitu a výslednou nezapomenutelnou chuť.

JAK POZNAT POCTIVOU MEDOVINU?

Poctivá medovina nikdy není dolihovaná, doslazovaná ani jinak vylepšená. Má pak příjemnou chuť medu, ne chuť a vůni umělých příchutí a aromat. V Muzeu mapujeme výrobce právě těchto poctivých medovin. A že jsme jich našli už docela dost.. ale taky jsme našli některé, kterým se raději vyhnout.

SKLADOVÁNÍ

Vzhledem k tomu, že zejména medoviny vyráběné za studena jsou choulostivé na teplo nebo změny teploty, doporučujeme medoviny skladovat při teplotě do 15°C a v temnu.

PODÁVÁNÍ

Medovinu nejlépe vychutnáte chlazenou, proto ji podávejte při teplotě kolem 12°C.

SLOŽENÍ A KATEGORIE

Do tradiční medoviny patří voda med ovoce, ovocné šťávy zelenina, zeleninové šťávy koření byliny

Do tradiční medoviny nepatří cukr líh aromata barviva => dezertní medoviny (Dolská, Křivoklátská, Benátecká, Zámecká-Lednice, Krkonošská Apicor a některé další) Ty fakt neprodáváme.

Sledovat složení na etiketě. Pozor na stánkaře, hospody - rozlévaná medovina, horká medovina - vánoční trhy apod. // gastro podniky: medovina v sekci Lihoviny? => oko zbystří..

(Tradiční) medovina - vyráběná s původními přísadami - viz středověk

Dezertní medovina - “konzumní” medovina s přídavkem cukru, lihu, aromat, barviv - kritérium pouze cena a chuť (zajistí přidaný cukr+aroma - mandlová medovina)

Spotřební daň: do 15% alk. nulová (tiché víno).

Nad 15%alk.  anebo dolihované = meziprodukty = 2 340,- Kč/hl

Postupy výroby

• za studena  - do max. 40°C - teploty běžné v přírodě až 50°C je OK
• nevařená - do 100°C (typicky míšení vody s medem při teplotě kolem 80°C)
• vařená - poškození medu, jeho hodnotných složek, karamelizuje, zlavatější barva

Výroba za studena vyžaduje větší znalosti, pečlivost, čistotu provozu, nejkvalitnější med.

Kategorie medovin podle charakteru

• session mead (nízkoalkoholické medoviny do cca 10% alk.) - rychlá konzumace - charakterově podobné pivo či cideru, nenechává se zrát, plnění do lahví po prokvašení, pasterizace
• still mead (tichá medovina) - klasická medovina od cca 10% alkoholu
• sparkling mead - šumivá medovina (druhotné kvašení v lahvi nebo tanku)
• frizzante mead - s přídavkem CO2

Kategorizace podle přísad

• přírodní medovina (často označovaná tradiční, original) - pouze med + voda
• jednodruhové medoviny - varietal honey mead - použit pouze jeden druh medu (nebo min. 50%) - akátový, lipový, kaštanový, lesní, pomerančový…
• metheglin - kořeněno-bylinná medovina - přísady se přidávají během kvašení i zrání
• melomela - ovocná medovina - kvasí společně se šťávou - harmonie chuti

Další speciální druhy

• cyser - melomela s jablečným moštem (časté označení)
• pyment - melomela s vinným moštem (u nás Zborovský, Sedláček-Vrbice)
• bragot - medovina s chmelem a sladem
• bochet - karamelizovaný med
• capsicumel - s chilli
• kofeamel - s kávou
• viking blood  - višňová
• black mead - černorybízová
• rhodomel - růžová 

Sladkost medoviny 

• suché - do cca 5g/l zbytkového cukru
• polosuché - cca 5-30 g/l
• polosladké - cca 30-80 g/l
• sladké - cca 80-130 g/l
• velmi sladké nad 130 g/l

Zrání

• doporučuje se min. 1 rok; ideální až 3 roky; většinou v nerezu
• nové nebo repasované sudy (od vinařů nebo whisky, rumu apod.) - barrique
• speciality: Solera (Včelařství Skorotín), 12letá (Dr. Bojda), až 18leté šumivé medoviny (Slovinsko-Franc Oder - doprodej)

Úprava

• filtrace    x    nefiltrované (u sladkých medovin může hrozit rozkvašení)
• SO2, sorban    x    zcela přírodní (menší výrobci - delší zrání)

Rozšíření medoviny ve světě

Kontakty máme v Medovinárně na cca 850 výrobců po světě.

• Evropa - obnova výroby ve 20. století - polský Apis (založen 1932)
• největší objem produkce: Česko (50 výrobců), Slovensko (11), Polsko (16)
• před 1989 v ČSSR vyráběly “dezertní” medovinu 2 státní podniky
• dále: UK (41), Německo (39), Dánsko (10), Slovinsko (8), Belgie (7), Litva (5)
• Španělsko (35) - převážně session mead
• USA až 500 výrobců (moderní výroba cca od roku 2000), Kanada (47)
• střední, jižní Amerika - Mexiko (46), Brazílie (41), Chile (20) - převážně session mead
• Austrálie (27), Nový Zéland (4)
• Asie (12) - Indie, Japonsko, Jižní Korea
• Afrika (11) - Etopie, Jižní Afrika

Kompletní přehled: https://www.meadworld.com/meaderies